チャヤマクロビのヴィーガンレトルトシリーズは、カレーやパスタ、シチュー、スープなど、様々なジャンルを取り揃えています。
その中でも、たいへんご好評をいただいているのが、カレーシリーズです。
The Vegan Curry、野菜カレー、豆カレー、ソイキーマカレー、ヴィーガングリーンカレーの5種類に、新しい「マクロビバターチキンカレー」が加わります。（2021年11月下旬予定⇒現在発売中）
マクロビバターチキンカレー
今回は、新作のマクロビバターチキンカレーが、商品化されるまでの開発ストーリーと、食材へのこだわりポイントをお伝えします。
【目次】
1.開発ストーリー
2.こだわりポイント① ソイミート
3.こだわりポイント② マクロビバターとトマト
4.こだわりポイント③ チャヤマクロビ特製ガラムマサラ
5.まとめ
1.開発ストーリー
バターもチキンも使用していない、マクロビバターチキンカレー。
マクロビ仕様のバターとソイミート、そして、チャヤマクロビ特製のガラムマサラを使用しています。
バターチキンカレーは、北インドのカレーで日本でも大変人気の高いメニューです。
インドでは、ヒンディー語で、ムルグマカニと呼ばれています。
バターの風味があるマイルドな味わいで、インドで定番のカレーで、首都であるデリーで、よく食べられています。
鶏肉を、ヨーグルトと香辛料を混ぜた液体に漬け込み、しっかり下味を漬け込んで作ります。
そこに、トマトやバター、生クリームを加えたものがベースとなっています。
乳製品を多く使っているため、味はとてもマイルドで、辛いのが苦手な日本人でも食べやすいため、多くの方に知られているポピュラーなインドカレーの一つと言えるでしょう。
今回のバターチキンカレーの開発は、チャヤマクロビ伊勢丹新宿店の石井シェフが担当しました。その時の苦労話しや思いを、先ずはお伝えしましょう。
「バターチキンカレーを、ヴィーガン仕様で作る場合、鶏肉もバター・ヨーグルト・生クリームなどの乳製品も使用することが出来ないため、他のカレーよりもアレンジの難易度は高くなります。例えば、バターとチキンをプラントベースのものに置き換えて、どこまで、本来の味わいに近づけ、美味しさを表現出来るのか、試行錯誤の連続となりました。」
当初は、限定販売商品として、新宿店でのみの特別メニューとして提供を行いました。
結果は、とても好評でして、社内での評価も高いものとなりました。
このような経緯がありまして、お客様に季節を問わずお届け出来るレトルトを開発しようという社内プロジェクトが組まれました。
現場では、チャヤマクロビの統括シェフである池田シェフが中心となり、営業チームや企画広報チームも加わり、発案者の石井シェフと共に、オール・チャヤ体制での開発プロジェクトがスタートしました。
マクロビバターチキンカレーを、レトルトカレーとして表現するうえでこだわったことは、まずお肉の食感、さらにバターのようなまろやかさ、そして、もっとも重要な、本格的なバターチキンカレーとしての再現性、つまり、完成度です。
具体的には、鶏肉の代わりに、大豆で出来たソイミートを使用し、バター・ヨーグルト・生クリームの代わりに、ソイバター・ココナッツミルク・豆乳を使用、そして、本格的な味わいとして、チャヤマクロビのカレーの特徴でもあるスパイシーさを加えました。
それでは、３つの食材のポイントをご紹介していきましょう。
2.こだわりポイント① ソイミート
まるで本物のチキンのような食感が感じられるソイミートを、大きめにカットして使用しています。
開発を担当した石井シェフ曰く、「通常のお料理と違いレトルトで再現すると、ソイミートの食感や味の入り方に変化が起きてきます。店舗での味わいを再現するために、ソイミートの仕上がりを見極めることに一番苦労しました。」
このようにデリケートな扱いを必要とするソイミートですが、近年のニーズの高まりと、そのバリエーションの多様化、そして様々なメーカーから発売されるようになりました。そしてそのマーケットの拡大スピードは目を見張るほどの状況です。チャヤマクロビでも、これらのソイミートの進化とともに料理の開発をすすめ、ヴィーガンマクロビ料理を追求していきたいと考えています。今回のマクロビバターチキンカレーにおいても、ソイミートの進化に合わせて、マイナーチェンジ・バージョンアップを繰り返していきたいと考えています。是非、ご期待ください。
3.こだわりポイント② マクロビバターとトマト
乳製品のバターのようなこってりした味わいとまろやかさは、ソイバターと豆乳とココナッツミルクで表現しています。
通常だと、バター以外にも、ヨーグルトや生クリームなどの乳製品を加えることでまろやかさを出していますが、マクロビバターチキンカレーは、野菜でも、まろやかさをプラスしています。
野菜をよく炒めて、トマトをじっくり煮込むことで、旨味と甘みを引き出しました。
トマトは、イタリア産のローマ種を使用しています。
ローマ種は、イタリアトマトの代名詞とも言える、有名な品種です。
コクがあり濃厚で、加熱すると、さらに凝縮された甘さが楽しめます。
ソイバター、豆乳とココナッツミルクのまろやかさと、そしてトマトの甘さが、美味しさのポイントになっています。
4.こだわりポイント③ チャヤマクロビ特製ガラムマサラ
ガラムマサラとは、インドを代表するミックススパイスのことです。
今回のマクロビバターチキンカレーでは、カレーのベースを整えるガラムマサラと、ソイミートに下味を付けるためのガラムマサラの2種類をミックスして使用しています。
その中から、代表的な8種類のスパイスを、ご紹介致します。
ガーリックパウダー、セイジパウダー、パプリカパウダー、ターメリックパウダー、チリパウダー、ナツメグパウダー、クローブパウダー、ブラックペッパーグラウンドの合計8種類のスパイスで特性のガラムマサラを作りました。
中でも特出したいのは、「セイジ」「ナツメグ」といったスパイスで、ヴィーガンならではの隠し味とも言えるスパイスです。
植物性のソイミートを、本当のお肉に近づけるために、お肉料理に使われることの多いナツメグを使用したり、バターと相性の良いセイジをスパイスとして加えることで本物のチキンを想像する様に工夫しています。
「クローブ」も、カレースパイスというよりも、チャイスパイスとしての印象がありますが、甘さやマイルドさを加え、味に深みを演出するために使用しています。
以上のように、チャヤマクロビ特製のガラムマサラは通常のカレーと違った、ヴィーガンカレーならではのガラムマサラと言えます。
５.まとめ
いかがでしたでしょうか。マクロビバターチキンが出来るまでの開発ストーリーと、こだわりポイントをお伝えしました。
チャヤマクロビを代表する、The Vegan Curryと同様に、素材や味わいにこだわり、そして余計なものは加えていないシンプルさも兼ね備えたカレーに仕上げました。ぜひ、最後に、原材料を紹介させてください。
【マクロビバターチキンカレー原材料】
トマト・ジュースづけ（イタリア製造）、ココナッツミルク、麦芽水飴、豆乳、たまねぎ、にんじん、大豆たん白食品、セロリ、大豆加工食品、香辛料、カレー粉、食塩、粉末野菜ブイヨン、食用植物油脂、にんにく、カレーペースト、ガラムマサラ、でん粉、おろし生姜、黒糖、トマトペースト、（一部に大豆を含む）
シェフのこだわりが詰まった、こってり、まろやか、特性ガラムマサラが香る マクロビバターチキンカレーを、是非、お楽しみにお待ち頂ければと思います。（11月末発売予定）
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ライター：渡辺美穂
CHAYAマクロビフーズ 編集部 / マクロビオティック セラピスト