全ての小麦にはグルテンが含まれています。
グルテンとは、二種類のたんぱく質（グリアジンとグルテニン）が合わさったものです。

ネットワーク構造をしており、粉の大きさと密度がグルテンの量と「強さ」を決めます。細く、緩い粉がソフト（柔らかく）、弱いグルテンの特徴。遺伝上、小麦の種類は、グルテン含有量が少なく柔らかい場合、「ソフト（Soft）」あるいは「ウィーク（Weak）」と呼ばれ、グルテン含有量が多く固い場合、「ハード（Hard）」あるいは「ストロング（Strong）」と呼ばれます。

一般的に、デュラム小麦と普通（パン）小麦はハードタイプの小麦であり、グルテン含有率は14%ほどです。 アインコーンはソフトタイプの小麦であり、パン、ケーキ、クッキー用に適しています。

ソフトタイプの小麦は胃腸に優しく消化力が高いです。腸内の通りが易しく、早く、膨張感がありません。